Es ist ein Geheimtipp für Tagungen geworden, das Personalrestaurant „Zum schwarzen Uristier“. Der Saal mit den 400 Plätzen dient nicht nur den Angestellten der „Gummi“, wie die Dätwyler AG Schweiz im Volksmund heisst. Zusätzlich besuchen jeden Tag rund 70 externe Gäste das Restaurant, das seine Stärken hat: Guter Service, feines Essen mit einheimische Produkten, angenehme Atmosphäre.

Betriebsleiter aus Leidenschaft

Schon seine Eltern hatten in Belgien ein Hotel geführt, so war es für Werner Maus selbstverständlich, das Diplom als Koch und Servicefachmann zu erwerben. Sein Berufsweg führte über Einsätze im Parkhotel Brunnen, im Hotel „Wolfssprung“, im Ratskeller Schwyz und im Restaurant „Adelboden“ in Steinen. Sein Interesse galt dem Gourmet-Bereich, zudem bildete er sich zum Weinfachmann aus.

Der 43jährige Fachmann, der bald heiraten will, sah bereits bei seiner Bewerbung im Dätwyler Personalrestaurant einen Betrieb mit Zukunft. Schnell merkte er, dass die Gäste es schätzen, wenn kein Convenience Food angeboten wird, sondern Frischprodukte aus der Umgebung. „Gerade der Kanton Uri hat Spezialitäten, welche die Gäste schätzen, Fleisch aus der Gegend, Alpkäse, Spezialwürste, frisches Gartengemüse, Alpenkräuter. Da erleben ‚Stadtmenschen’ nach ihrer Einschätzung eine heile Welt“, stellt Maus fest.

Kochen in der Grossküche ist anders

Immer öfters wird der Saal mit 400 Plätzen von Vereinen und namhaften Institutionen genutzt, wie dieses Jahr vom Schweizerischen Hauseigentümerverband. „Kochen in der Grossküche ist ganz anders und braucht viel Fingerspitzengefühl, damit es gelingt“, betont Maus. Hier kommen modernste, leistungsfähige Combi-Steamer zum Einsatz, die aber die Kunst des Kochens nicht übernehmen.
Im Gegenteil, bei Grossveranstaltungen muss die Kochbrigade so arbeiten wie ein gut eingespieltes Orchester, es geht um Minuten. „Dass 400 Personen gleichzeitig ihren Gourmet-Teller heiss vor sich haben, ist eine echte Herausforderung für alle in der Küche“, sagt Maus mit einem verschmitzten Schmunzeln in den Mundwinkeln. Offensichtlich mag er es, wenn etwas läuft. Im laufenden Jahr waren mit Hansrudolf Merz und Evelyne Widmer-Schlumpf bereits zwei Bundesräte als Referenten bei Veranstaltungen zu Gast.

Arbeit vermitteln und Räume nutzen

Betriebsleiter Maus freut sich, wenn er viele Anfragen für Anlässe bekommt und die Kapazitäten ausgeschöpft werden. Dass in Eigenregie geführte Personalrestaurant auch ein guter Arbeitgeber ist, wissen nicht alle. Betriebsleiter Maus verfügt über eine Liste von 35 Personen, die bei grösseren Anlässen eingesetzt werden können. „Es sind aber nicht unbeholfene Freiwillige, sondern Fachleute, die Erfahrung haben. Anders ginge es nicht“, betont Maus.
Gut genutzt wird auch das ehemalige „Direktions-Restaurant“, der so genannte „Gummibaum“. Dieses ist von Montag bis Freitag von 9 bis 15 Uhr und auf Anfrage auch abends und am Wochenende geöffnet. Es eignet sich gut für Familienfeste und kleinere Anlässe.

Ein Betrieb mit Zukunft

Der Betrieb befindet sich im Aufwind, arbeiten doch bereits drei Köche und zwei Stundenköche hinter den Töpfen und Pfannen. Bei grösseren Anlässen kommen zwei weitere Köche dazu. „Das Dätwyler Management und ich sind daran, weitere Ideen zu entwickeln“, berichtet Werner Maus. Die Kursräume, die eigener und fremder Ausbildung dienen, müssen modernisiert werden. Welche Ideen in der Luft liegen, bleibt noch geheim. Sicher ist, dass Werner Maus ganz auf ungenutztes Potential Uris baut und seine Schaffenskraft hier einsetzen will.